Šefpavārs Aleksandrs Kardašs: Jauni noteikumi un tendences restorānu biznesā

Aleksandrs Kardašs, Natālija Osovska, Daiga Mazule, Svetlana Jonina | 2020.10.13

Kas ikvienam ir nepieciešams, lai izveidotu veiksmīgu projektu? Kā minimums, daudzpusīga domāšana un sava veida "novērošana". Un to nevar iegūt tikai no pētījumiem. Mūsdienās apmācības un literatūras lasīšanas laikā iegūtās pamatzināšanas vairs nav pietiekamas. Ceļojot nerodas pietiekami daudz pieredzes un jaunu iespaidu. Cilvēkam jāspēj pārkāpt šai loģiskajai domāšanai, jāspēj apzināti riskēt un aprēķināt risku ko viņš uzņemas. Kā arī jābūt pretimnākošam attiecībā pret investoru un viņa komandu.

Mūsdienu pasaulē parastais mārketings vairs nedarbojas, jo mēs visi esam cilvēki. Cilvēki ar patiesi daudz emocijām, esam laimīgi, dusmīgi, satraukti. Tieši tādas pašas emocijas var piedzīvot attiecībā uz produktu vai zīmolu - tā ražotāju. Restorānam jāspēj viesos izraisīt patīkamas emocijas.

Raksts turpinās pēc reklāmas

KANDAVAS PILSĒTAS SVĒTKI - KARNEVĀLS

No 24. līdz 25. maijam tiekamies Kandavas pilsētas svētkos "Karnevāls Kandavā"! Būs gan pilsētas modināšana, gan svētku gājiens, amatnieku tirdziņš U.C.

Tukuma TIC

Tas ir tikai dabiski ka cilvēks meklē gandarījumu un prieku. Kad viņš jūtas labi, smadzenes sintezē tādus hormonus kā dopamīns (prieka sajūta), serotonīns (atpazīšanas sajūta), oksitocīns (drošības sajūta) un endorfīns (eiforija).

Cilvēki dzīvo laimes gaidās, un tai ir trīs veidi:

• Semantiskā laime (mērķi, ģimene u.c.)

• Laimes attīstīšana (tā, kuras dēļ mēs ejam cauri šķēršļiem, lai kaut ko iemācītos.)

• Maņu laime (laime kā komforts. Kad cilvēki pērk dažādas lietas, pakalpojumus un tajā brīdī viņi pērk laimi.)

Ja uzņēmējs to ņem vērā jau restorāna koncepcijas izstrādes stadijā, tad, visticamāk, projekts sasniegs milzīgus rezultātus.

Varētu padomāt, ka cilvēks iet uz restorānu tikai paēst. Bet tas nav viss. Piemēram, restorāna apmeklējums var kļūt par sociāli psiholoģisku un emocionālu izaicinājumu.

Piemēram, pieņemsim, ka jūs rezervējat restorāna galdiņu nākamajai nedēļai lai dotos uz tikšanos ar kādu, kuru mīlat. Šajā brīdī jūs noteikti nedomājat, ka abi aiziesiet uz turieni tikai lai paēstu, vissvarīgākais jums būs vieta un atmosfēra. Tādēļ šo aspektu izpratne ir ļoti svarīga uzņēmējam, kurš plāno grandiozu gastro projektu.

Prātā nāk dažādas idejas par restorānu koncepcijām, un, protams, tās šķiet izcilas. Bet mēs, cilvēki, esam veidoti ar divām smadzenēm, domājošām un intuitīvajām. Tāpēc intuitīvās idejas vairākas reizes jāpārbauda ar mūsu domājošo prātu un tad arī mēs varam mēģināt. Mēs nedrīkstam baidīties kļūdīties un pārdomāti riskēt. Tas nozīmē, ka jebkura ideja ir jāpamēģina izstrādātajam biznesa modelim. Un šeit jāsakrīt trim lietām:

•Tam ir jābūt tehniski iespējamam;

• Modelim ir jāsatur klienta vērtības;

• Modelim ir jābūt ekonomiski izdevīgam biznesam.

Ja visi šie trīs komponenti netiek atstāti ārpus redzesloka, varat koncentrēties uz analizētā modeļa galveno vērtību. Un pats galvenais, nemēģiniet radīt šo ideju ar savu personīgo redzējumu un cerībām, jo jums un jūsu patērētājiem var būt pilnīgi atšķirīgas vajadzības un redzējumi. Ir svarīgi saprast savas mērķauditorijas sāpju punktus, nostādīt sevi viņu vietā, saprast viņu vēlmes un iespējas. Un neaizmirstiet par dažādiem novatoriskiem "trikiem", bet viss ir jābūt dozētam un līdzsvarotam.

Vissvarīgākais, ko esmu iemācījies savā dzīvē, ir tas, ka labs projekts ar sliktu partneri ir potenciāli slikts projekts! Pirms sākt kopīgu lielu projektu, jums ir jāsaprot, vai tā vērtības un uzskati sakrīt ar jūsu uzskatiem. Un tas ir ļoti svarīgi!

Arī komandas komplektēšana ir ļoti svarīga, cilvēkiem jāatbilst morālajam kodam. Jo ja jūs pieņemat darbā profesionālus "blēžus", tad vienā mirklī viņi iznīcinās to, ko jūs tik ilgi veidojāt.

Dažreiz es izmantoju Hogana testus, lai prognozētu darbinieku sniegumu. Tie ievērojami samazina kļūdu risku darbā ar personālu, īpaši ar pilnvaru deleģēšanu.

Šeit jaatzīst, ka arī es pieļāvu arī diezgan daudz kļūdu, īpaši pēdējā projektā. Proti, neradot labus apstākļus un pilnībā nepaskaidrojot mērķi un uzdevumu. Veicot jebkuru uzdevumu, jums ir nepieciešama sava persona, jūs nododat viņam pilnvaras un atbildību, bet tajā pašā laikā jūs to nenoņemat no sevis. Un šeit galvenais ir nekļūdīties. Ir nepieciešams pareizi deleģēt tieši vidējā līmeņa uzdevumus, lai cilvēks varētu tikt galā, pretējā gadījumā viņš zaudēs motivāciju, bet pats galvenais ir sajust un novērtēt vai viņš tiek galā. Lai atrisinātu šo problēmu, es sāku izmantot institūta "Adizes" testus. Šie testi palīdz noteikt uz ko cilvēks sliecas.

Viena no sabiedriskās ēdināšanas tendencēm tagad ir hibridizācija. Tirgus pieprasa projektiem kļūt daudzfunkcionālākiem!

Piespiedu digitalizācija atstās savas pēdas šajā darbības jomā. Tas ir tas, uz ko mēs palēnām un negribīgi devāmies, bet tagad esam saņēmuši piespiedu spērienu. Piemēram, pasaulē jau ir parādījušies pirmie “Food hub”. Un tas notiek tāpēc, ka mēs nezinām, kas notiks rīt, un, iespējams, ēdienu piegāde būs viens no galvenajiem ienākumu avotiem restorānos. Tas ir tad, kad restorāns pārvēršas par “Dark Kitchen”, tā saukto virtuālo zīmolu. Vēl viens jauninājums ir QR kodi viesu čekā. Man šķiet, ka šis apmaksas veids, kur tikai jānotēmē telefons uz kodu, ir ļoti ērts. Man patīk arī QR kodi ēdienkartēs. Tajā ir visa informācija par produktiem, kas tiek izmantoti restorānā. Jūs varat izsekot produktu ceļam "No zemnieka līdz galdam", un tas mūsdienās ir ļoti svarīgi.

Viesi, kas apmeklē restorānus, aizvien vairāk domā par veselīgu dzīvesveidu, vēlas kvalitatīvus vietējos produktus un vēlas zināt, kur un kā tie tika audzēti, kā tos transportēja un kāda šim produktam ir bijusi ietekme uz vidi. Uz šādu patērētāju uzvedības izmaiņu fona parādās tendence, kas savieno lauksaimniekus un restorānus un manuprāt, tas ir lieliski! Laba ideja ir arī “Chat bots” kas palīdz ar galdiņu iepriekšrezervēšanu.

Man visvairāk patīk tas, ka mākslīgais intelekts nonāk virtuvē, lai palīdzētu mūsu pavāriem. Piemēram, simtiem restorānu visā pasaulē rīko attālinātās vakariņas, un esmu pārliecināts, ka šis formāts ir ieguvis pieprasījumu un tas saglabāsies arī pēc problēmām ar vīrusu!

Neskatoties uz tiešsaistes pakalpojumu īpatsvara pieaugumu mūsdienu tirgū, esmu pārliecināts, ka mēs vienkārši nevaram iztikt bez saziņas bezsaistē, jo mums ir instinkts un nepieciešamība pēc cilvēciskā kontakta. Tiklīdz mēs uzvarēsim šo vīrusu, mākslīgais intelekts palīdzēs mums padarīt viesu apkalpošanu labāku un ātrāku.

Bet šeit ir problēma ... Man ir neskaitāmas idejas, bet arvien retāk ir sastopami neatlaidīgi, mērķtiecīgi, uz panākumiem vērsti cilvēki kas iegulda savu dvēseli. Es domāju par tiem, kuri spēj ģenerēt visu un visus apkārtējos un kas varētu nogādāt šo kuģi veiksmīgā finišā!

Esmu pārliecināts, ka šo problēmu varētu atrisināt, ja mūsu valstī parādītos Gastro akadēmijas kas būtu balstītas uz universitātes bāzes un ar valsts atbalstu. Šeit studenti mācītos no 3,5 līdz 5 gadiem un papildus specializētai apmācības programmai ēdiena gatavošanas pamatos un vēsturē, praktiskajām nodarbībām un obligātajām prakses vietām dažādos pasaules restorānos, būtu arī universitātes vispārējās izglītības programma. Tajā tiktu iekļauti ekonomikas un vadības pamati, uzņēmējdarbības pamati, globālais mārketings, inovāciju izpēte, psiholoģijas pamati un vismaz trīs svešvalodu apguve.

Pēc šādas treniņu programmas mūsu jaunie pavāri stāvēs uz pasaules līmeņa kulinārijas superkonkursu pjedestāliem un kļūs par īstām Latvijas gastronomijas zvaigznēm. Un varbūt tad mēs beidzot izveidosim ievērības cienīgus restorānus, kas iekļūs vismaz pasaules 100 labāko restorānu topā, un mana mīļotā valsts kļūs par vienu no gardēžu piesaistes punktiem visā pasaulē. Un kas zina, varbūt arī mēs kopā ar jaunajiem talantiem kļūsim par globālās gastronomiskās modes virzītājiem!

Vērojiet, atdariniet, kopējiet no sev tīkamā meistara, pievienojiet kaut ko savu, kļūdieties, visu laiku modificējiet un izmēģiniet, kā rezultātā atradīsit to, ko meklējāt.

Daudzi nezin, kā uztvert kritiku. Bet vissvarīgākais dzīvē ir spēt pieņemt arī negatīvās atsauksmes. Tikai tā mēs varam uzzināt par mūsu projekta kļūdām, tāpēc kritika ir svētība, kas jāuzskata par instrumentu, kas var uzlabot jūsu produktu.

Esmu redzējis vairākus ceļus, pa kuriem iet restorātori lai kļūtu veiksmīgi. Pirmkārt, restorāns apzināti realizē sava klienta vajadzības, kas nozīmē, ka tas dod viņam to, ko viņš vēlas.

Otrais ir akrobātika, šādu restorānu nav daudz, taču tie pastāv, un tas ir ļoti patīkami - restorāni, kas pārdod attīstošu pieredzi. Viņi nonāk pieprasījumā pēc viesa vēlmes. Tas ir, cilvēks pat nezina, ka šāds ēdiens var būt, un viņam tas patiks. Tā ir kaut kāda superlojalitāte. Un, ja jūs viņam radīsit tik attīstošus iespaidus, viņš teiks - Oho! Bet arī šeit jums jābūt īpaši uzmanīgam. "Nepārspīlējiet", turieties uz robežas…

Dažiem tendenču analīze nedaudz klibo. Patērētāju pieprasījums - ne vietējais, ne globālais - netiek analizēts. Jūsu produkts netiek analizēts. Var redzēt, ka daudzi restorāni cenšas palikt pie parbaudītām vērtībām un baidās riskēt. Bet, ja mēs runājam par efektivitāti, tad parasti viss jaunais ir visaizraujošākais. Piemēram, imersīvais restorānu formāts. Un tas jau ir pierādīts Maskavā un daudzās citās pasaules pilsētās. Cilvēki vēlas iegremdēties emocijās, sajust asākas izjūtas. Un tas noved pie secinājuma, ka restorāns tikai ar pārtiku (barību) kļūst neinteresants! Es domāju, ka mums ir jābūt atvērtākiem, uzzinot par jaunām tendencēm, un tajā man palīdz Lerija Leifera grāmata “Design Thinking”.

MBA (restorānu vadības) studiju laikā es sāku aplūkot dažādas lietas no dažādiem leņķiem, simulēt dažādas situācijas un aprēķināt vairākus soļus uz priekšu.

Panākumu formula ir nebaidīšanās kļūdīties, uzņemties atbildību, būt godīgam pret sevi, izvirzīt savu mērķi nevis naudai, bet gan darbībai, kas sniedz prieku. Tad arī automātiski nauda kļūs par rezultātu. Mums ir japartrauc sniuegties pēc pagātnes idejām.

Telpu plānošana ir ļoti svarīga: kur mēs ēdam, kādā atmosfērā, kā tas tiek organizēts, es domāju, ka restorāniem bez terasēm pārskatāmā nākotnē ir šaubīgas izredzes. Un arī Food Truck formāti attīstās ļoti strauji.

Pienāk laiks jauniem formātiem kuru, manuprāt, restorānos trūkst. Restorāniem ir jāmācās improvizēt lai spētu izdzīvot dažādos apstāļos. Piemēram, Fine Dining nespētu izdzīvot bez Fast Food. Apkalpošanas pašizmaksas šāda veida restorānos katru gadu pieaug. Pat restorāni ar Michelin zvaigznēm sāk veidot citus formātus ar saprotamāku, lētāku ēdienu, bet tajā pašā laikā arī ar interesantu pasniegšanas stilu, piemēram, Gourmet Fast Food - Fast Food no Gourmet Šefpavāra. Jūs ieguldāt savu zīmolu, sevi kā slavenu šefpavāru, un pārveidojat labu un lētu produktu, pievienojot tam savu harizmu un radošumu, kā rezultātā jums ir iespēja iepriecināt cilvēkus ar gardu un pieejamu ēdienu un tajā pašā laikā arī paši sev nopelnāt naudu.

Parādījies jauns virziens – Gastro pubs. Tās ir tik mazas vietiņas ar vienkāršu, bet ļoti kvalitatīvu pārtiku (mājās gatavotu maizi un mājās gatavotu desu) un ļoti kvalitatīvu un lētu alkoholu.

Personalizācijas tendence ir ļoti pamanāma. Piemēram, īpašnieki vairs neslēpjas aiz restorāniem. Tie tagad dara visu, gatavo, iepako, mazgā grīdas, runā ar viesiem un ar prieku uzklausa un saņem atsauksmes no klienta. Īpašnieks piedalās visā un neskatās tikai kaut kur kamerās no malas, attiecīgi tādā veidā arī saprot visus procesus un ir daudz informētāks par restorāna ikdienas gaitu.

Tagad, vairāk nekā jebkad, tā ir tendence, cilvēks iet pie cilvēkiem. Starp citu, Latvijā ir labi piemēri - restorāni “36Line” un “Līgatnes pavāru māja”. Biznesa personalizēšana ir viens no veidiem kā attīstīt restorānu, jo viesiem tas ļoti patīk.

Katrs cilvēks ir dzimis kā radītājs. Cilvēks var kaut ko radīt ar savām rokām, dalīties idejās un uzskatos, un ikvienam ir iespēja savas radošās idejas un sapņus pārvērst realitātē un padarīt šo pasauli laimīgāku un garšīgāku!

Sirsnība un godīgums tagad ir vissvarīgākā valūta biznesā! Es ļoti ceru, ka laika gaitā vairākums cilvēku to sapratīs.

Un kā ir ar mani? Varu teikt ka es nepārtraucu mācīties par pasauli un turpinu mācīties no atzītiem amata meistariem, ieskaitot neirobioloģijas pamatus un uzvedības ekonomiku MBA Restorānu biznesa vadības skolā. Es turpinu apmeklēt slavenākos gastronomijas punktus visā pasaulē, piedalīties konferencēs, semināros, kā arī analizēt un veidot nākotnes restorānus, sniegt padomus restorānu biznesa jomā. Manā bagāžā jau ir daudz zināšanu un šefpavāra pieredzes, tāpēc es nolēmu papildināt savas zināšanas no citām iestādēm, jo mūsu pienākums ir visu laiku mācīties. Kā nestandarta pieeju piekritējs, man patīk iet tālāk par ierasto, integrējot jaunās tehnoloģijas. Esmu darbaholiķis, viegls gastronomijas fanātiķis, jo tā ir mana dzīve. Es vēlos sastapt sirsnīgu un godīgu investoru, lai izveidotu savu mūža projektu "Laimes oāze".

Autors: Aleksandrs Kardašs un Natalija Osovska

Līdzautore: Daiga Mazule

Redaktore: Svetlana Jonina