Valters Zirdzinš: Latvijas virtuve tā pa īstam veidojas tikai tagad

Marta Kive | 2019.03.13

Lai gan izskan viedoklis, ka koncepta restorāni piedzīvo savu norietu, viens no tādiem – Valtera restorāns – aktīvi darbojas kopš 2013. gada, piedāvājot viesiem iepazīt Latvijas jauno laiku virtuvi. Pelēkos zirņus ar speķi pie mums neatrast, uzsver restorāna īpašnieks, Biznesa augstskolas Turība absolvents Valters Zirdziņš. Viņš stāsta, ka Latvijas tradicionālajā virtuvē ir dažādi piemaisījumi, kas radušies kara un pastāvošo režīmu iespaidā, piemēram, padomju laikiem raksturīgi ēdieni, gruzīnu virtuve, tāpat vairāki ēdieni, kas aizgūti no Vācijas, un Latvijas virtuve tā pa īstam veidojas tikai tagad, mūsu laikos.

Vide, kur gūt prieku un smelties enerģiju

Raksts turpinās pēc reklāmas

Aktuālās izstādes Liepājā

Iepazīsties ar šī brīža aktuālajām izstādēm Liepājā – ieplāno un iedvesmojies!

Liepājas reģiona TIB

Uzsākot savu biznesu, risks pastāv vienmēr, it sevišķi, atklājot jaunu restorānu - nekad nevar zināt, kāda būs cilvēku atsaucība. Pēc pavāra/konditora profesijas apgūšanas, jau 22 gadus esmu strādājis šajā arodā. Sākotnēji vēlējos būt tieši konditors, jo tas šķita daudz saistošāk un interesantāk. Deviņdesmito gadu vidū pavāra darbs nebija tik aizraujošs – gulašs, rosoļniks, kotletes, kamēr konditori gatavoja un cepa dažādas kūkas, eklērus un citus brīnumus, kas noteikti izklausījās daudz labāk par pavāra gatavotajiem ēdieniem. Esmu strādājis par pavāru vairākos restorānos, izmēģināju veiksmi arī ārzemēs, taču dzīvē pienāca brīdis, kad vēlējos kaut ko savu. Nevēlējos būt liels uzņēmējs, bet gribēju radīt darba vidi, kurā būtu patīkami strādāt, rast prieku ik dienas, lai varētu darīt to, ko patiešām vēlos. Tāda bija galvenā motivācija sava restorāna izveidē. Vēlējos darīt to, ko uzskatu par pareizu, dzīvojot saskaņā ar saviem principiem.

Nauda paliek Latvijā

Pirms sava restorāna atvēršanas biju strādājis vairākās vietās un redzējis, ka restorānu ēdienkartēs tiek iekļauts plašs klāsts ar importētiem produktiem, piemēram, garneles, tuncis, austeres, kaviārs, varžu gurniņi no Francijas u.c. Sākumā tas šķita lieliski, censties pārsteigt cilvēkus ar šāda veida produktiem. Šķita, jo nezināmākus un interesantākus, pat dīvainākus ēdienus gatavosi, jo izcilāks pavārs būsi, bet laika gaitā domas mainījās. Ar gadiem parādās sava dzīves filozofija, kas liek izvērtēt to, ko patiešām vēlies. Iepazinu vairākus zemniekus no Latvijas laukiem, kas vēlāk kļuva par uzticamiem produktu piegādātājiem. Tolaik daudz sekoju līdzi pasaules aktualitātēm, it sevišķi Skandināvijas valstīs – tur visi iestājas par savu kultūru, balstoties uz vietējiem produktiem. Kāpēc man jāpasūta produkti no dažādām pasaules valstīm, ja varu izmantot vietējos?! Tad arī parādījās skaidra vīzija - ja man būs savs restorāns, tad noteikti atbalstīšu vietējos zemniekus. Tas ir liels prieks, ka, parakstot pavadzīmes, redzi – nauda paliek tepat Latvijā. Naudu nesūtu, piemēram, uz Franciju vai citām valstīm, bet gan uz Liepāju, Cēsīm vai Valmieru. Tas ir prieks gan man, gan piegādātājiem. Protams, Latvijā nav pieejams pilnīgi viss, ir daži produkti, kurus nākas pasūtīt no citurienes, piemēram, vaniļa, kas ļoti nepieciešama ābolkūkas pagatavošanai, bet tie ir atsevišķi izņēmumi.

Latvijas jauno laiku virtuve

Bez šaubām, šī ir iecienīta vieta daļai ārvalstu tūristu, kas šādā veidā izbauda Latvijas kultūru. Ir arī latvieši, kas ļoti iecienījuši restorānu. Jāpiemin, ka arī uzņēmēji un valdības pārstāvji dažkārt ved pie mums savus sadarbības partnerus un viesus. Restorānā nav latviešu virtuve tās tradicionālajā izpratnē - uzsvars tiek likts uz Latvijas jauno laiku ēdieniem. Zirņus ar speķi mēs negatavojam. Latvijas tradicionālajā virtuvē ir dažādi piemaisījumi, kas radušies kara un pastāvošo režīmu iespaidā, piemēram, padomju laikiem raksturīgi ēdieni, gruzīnu virtuve, tāpat vairāki ēdieni, kas aizgūti no Vācijas. Šeit radām mūsu šī brīža ēdienkarti. Uzskatu, ka Latvijas virtuve tā pa īstam veidojas tikai tagad, mūsu laikos.

Liels uzsvars uz sezonalitāti

Pie mums ļoti iecienīti ir dažādi zivju ēdieni, dārzeņi, vietējais siers un steiks. Vēlmes ir ļoti dažādas. Visu grūti uzskaitīt. Jāpiemin, ka esam restorāns, kur liels uzsvars tiek likts uz sezonalitāti. Tomāti pie mums ir tikai augustā un septembrī, svaigas zemenes ziemā šeit atrast nevarēs. Ļoti būtiski, lai visi produkti vienmēr ir svaigi. Katru dienu cepam svaigu maizi, nekad neesam pirkuši gatavu maizi, tāpat nepērkam sulas tetrapakās, nav pieejama arī visiem tik ļoti iecienītā kola - šis ir izteikts koncepta restorāns, ēdiena māja, kurā 90% no pieejamajiem produktiem ir roku darbs! Protams, neiztikt bez gadījumiem, kad redzama izteikta neizpratne no kāda tūrista par to, ka ēdienkartē viņš nav ieraudzījis savas vēlmes. Jau ienākot ir redzams pie sienas izvietots uzraksts, ka šis ir koncepta restorāns – tāds tas vienmēr ir bijis un arī paliks. Tieši tas ir tas, kas piesaista cilvēkus. Viesi, kas pie mums ierodas, jau zina ko sagaidīt.

Lauku māja Vecrīgā

Katram ir savs veids, sava formula, kā radīt klientu labsajūtu. Restorānā, protams, viens no būtiskākajiem aspektiem ir ēdiens, bet ir arī citas lietas – vide, interjers, apkalpošana, personāls – viss kopā spēj radīt to noskaņu, ko esam vēlējušies sniegt mūsu viesim. Restorānā ir trīs nelielas telpas, nav vienas lielas halles, kur visi sēž kopā, šeit var atnākt un mierīgi baudīt mirkli. Interjerā ir ļoti daudz koka, kas rada lauku mājas efektu, arī pati ēka, kurā atrodas restorāns ir 300 gadus sena, te nav neviena reģipša gabaliņa. Ticu, ka ir daudzi, kas prot novērtēt radīto noskaņu, kvalitatīvo ēdienu un ieguldīto darbu. Viena no lielākajām motivācijām strādāt ir apmierināti klienti. Vienmēr prieks redzēt, ka klienti atgriežas atkal un atkal.

Restorāns ar patriotisku stāju

Esmu patriotisks cilvēks, tāds ir arī mans restorāns. Uzskatu, ka šis noteikti ir viens no patriotiskākajiem restorāniem Latvijā, vismaz tādu to cenšos veidot. Vien 100 metrus no šejienes atrodas 11. novembra krastmala, kur ik gadu tiek svinēti un atzīmēti mūsu tautai nozīmīgi notikumi. 18. novembrī restorāns ir norezervēts jau savlaicīgi, pie mums svētkus svin vairākas latviešu ģimenes, ne tikai rīdzinieki, bet arī cilvēki no visas Latvijas. Ir tādi, kas katrā 18. novembrī apmeklē restorānu jau vairākus gadus no vietas, tas ir patīkami, ka viņi izvēlas tieši manu restorānu.