Viedoklis: Kā restorāni veido savu porciju izmērus?

Artis Spertāls | 2017.06.15

Uz restorānu dodamies paēst – ierasts ne tā kārtīgi pierīties, kā pie omītes Ziemassvētkos, bet tomēr, lai ejot prom no restorāna, kurā atstāta zināma naudas summa, nejustu izsalkumu. Tomēr cilvēki ir dažādi – un arī viņu ēstgriba. Arī porciju izmēri mēdz atšķirties – tāpēc vērsāmies pie Rīgas restorānu šefpavāriem ar jautājumu – kā viņi veido porciju izmērus saviem ēdieniem.

Egils Grinfelds, Avalon Hotel restorāna šefpavārs

Raksts turpinās pēc reklāmas

Ekskursiju tūre Itālijā - no Rīgas

Lidojums no Rīgas, transfēri, 7 naktis 3* viesnīcā, puspansija un ekskursiju programma // 24.05.-31.05.2024. // Vietu skaits ierobežots

EUR 1299 | Estravel Latvia

Es skatos, lai porciju izmēri būtu vairāk vai mazāk atbilstoši vispārpieņemtiem standartiem. Gaļas gabals, ja vien neiet runa par steikiem un antrekotiem, kur gaļa ir vairāk, lai svars būtu ap 140-180 gramiem. Un lai piedevas ar dažādiem dārzenīšiem un biezenīšiem būtu aptuveni 200 grami. Tas ir tāds loģiski izveidojies standarts. Lai cilvēks samaksājot to naudiņu par otro ēdienu – no 8 līdz 15 eiro, justos paēdis no pamatēdiena. Lai tā nebūtu kā tāda uzkoda!

Par to, ka būtu par daudz ko ēst cilvēki nesūdzas, bet ir gadījies, kad kāds saka, ka porcija par mazu. Bet tāpēc ēdienkartē ir iespējams pasūtīt papildus piedevas – kas nu tajā sezonā iederas. Dārzenīši, tagad jaunie kartupeļi. Līdz ar to cilvēkiem, kuri vēlas vairāk ēst, vienmēr ir šāda iespēja! Es gan neteiktu, ka papildus kaut ko īpaši pasūtītu – dienā reizi vai divas! Lielākoties cilvēkam jau pietiek ar to pašu pamatēdienu un varbūt kādu iepriekš paņemtu uzkodiņu vai "starterīti"!

Reinis Čerņājevs, restorāna "Prospekts 55" šefpavārs

Porcijas izmērs ir ļoti daudz atkarīgs no tā, kas tas par ēdienu un produktu! Bet jau izsenis – no PSRS laikiem ir izveidojusies sistēma, ka gaļai jābūt, pieņemsim liellopu filejai – aptuveni 200 gramiem. Tas tā, lai cilvēks atnāk un viņš reāli arī paēd – un sajūtas, ka ir paēdis. Protams, gatavojot ēdienu, izmēri un svars nedaudz mainās – pazūd ūdens un tā, bet izceptā veidā jau viņš to pašu arī saņem. Par piedevām runājot – tagad mūsdienīgi restorānos ir pie piedevām likt kartupeli un dārzeņus. Visi liek kādus biezenīšus klāt, lai palielinātu garšas buķeti un ēdiens nebūtu tik vienmuļš! "Vecajos laikos" jau tā bija – gaļa, kartupeļi un kaut kādi salāti. Šobrīd veidojam kaut ko interesantāku – pāris "punktiņus" jau minētā biezeņa garšai! Katram šefpavāram ir sava "fiška"! Man, piemēram patīk tas, ka cilvēks atnāk un viņš ir paēdis – neaiziet no restorāna uz Makdonaldu, nedod Dievs – jo nav pieticis. Tāpēc es vienmēr skatos, lai pamatēdiena porcija būtu vismaz vismaz 350 grami – tas ir mans minimums. Ja cilvēks vēl papildu ņem kādu zupu, desertu, tad jārēķinās, ka vairāk par 600 gramiem ēdiena vienā ēdienreizē nevajadzētu apēst. Līdz ar to jārēķina, lai karstais ēdiens būtu tie 350 grami un pārējais proporcionāli tad aizņem pārējo!

Nokoordinēt ēdiena apjomu un pastāstīt viesiem par porciju izmēriem ir viesmīļa darbs. Līdz ar to, ja ienāk kāds "brangāks kungs", tad viesmīlim ir jāmāk pārdot un nokoordinēt visu tā, lai neviens viesis neaizietu prom izsalcis! Bet pārsvarā jau cilvēki paši saprot, ka standarta porcijas ir standarta porcijas – un ja izsalkums ir liels, tad jāpaņem kas vairāk. Vienmēr jau var paņemt piedevas – manuprāt, visos restorānos ir šāda iespēja. Ar sievietēm gan ir interesanti – viņas, ierasts, paņem starteri un otro – un no otrā ēdiena kaut ko "paknakstās", bet vēlāk palūdz paņemt līdzi atlikušo. Tas arī ir tā mūsdienīgi – un, protams, mēs arī iepakojam līdzi ņemšanai. Pie mums arī cilvēki bieži vienkārši pasūta līdzņemšanai – piezvana un atbrauc tikai pakaļ!

Kristaps Sīlis, restorāna "Steiku Haoss" šefpavārs

Kā es strādāju uz to visu – galvenais ir izveidot vienu shēmu un ievērot šos standartus. Protams, jāskatās kas tas ir par ēdienu – jo dārgāks produkts, jo loģiski, viņš būs mazāk. Daudz aiziet arī gatavošanas ceļā – lēni gatavojot astoņkāji, aptuveni puse "aiziet" ūdenī. Viņš jau tā ir dārgs, bet beigās sanāk vēl divas reizes dārgāks! Gaļu un zivis mēs pārsvarā sveram pēc izmēriem un porcijām. Arī uzkodām mums ir izveidoti standarti un kad tiek ēdiens tiek sadalīts pa porcijām, tas tiek svērts!

Protams, ir grūti pieskaņoties tam, ka vienu un to pašu ēdienu var pasūtīt gan sieviete, gan vīrietis. Bet lielos vilcienos jau tam vispār nevar pieskaņoties – ir jārēķinās, ka porcijas ir viena izmēra un tad atkal tas ir viesmīļa darbs par to komunicēt. Liela daļa Latvijā ir pieraduši ēst vienā kārtā, bet loģiski jau restorānā būtu ēst vismaz divās kārtās, lai cilvēks būtu labi paēdis! Pirmais ēdiens un pamatēdiens, tā sakot. Tā ir problēma, ka cilvēks atnāk, gribot ēst, paņem uzkodu un vēlāk saka, ka porcijas ir par mazu! Līdz ar to viesmīlim ir jāstāsta, ka var paņemt kādas piedevas klāt pamatēdienam, paņemt kaut ko, kur ir lielāka porcija. Es gan ieteiktu paņemt, piemēram, zupu vispirms un tad otro ēdienu, lai patiešām paēstu cilvēks!